2012年3月16日星期五

尋常家味----石記廚房


石記廚房
這是一家想來吃很久的飯店,聽說有幾款是必試菜式,奇怪地自已甚少主動來天后吃飯,
每次也是友人相約才會成事.當然這次也不例外,不用費心選菜式只要飯來張口便吃.

粉葛赤小豆煲瘦肉----是日例湯看材料份量也猜想得到味道不會淡得到哪裡去,
喝起來有濃厚住家老火湯感覺. 

南乳吊燒骨----肉排表層炸得乾身酥脆,有淡淡的南乳味道. 骨多肉少當然吃得不是味兒,
但其實肉多骨少吃起來一樣會覺得漏!這裡的有著不錯的平衡比例.

蒜香牛柳粒---- 牛柳粒煎得火候剛好,中心位僅熟沒有血水滲出(始終吃的是中菜不是西餐)
蒜粒洋蔥加上蔥花的味道極濃,牛柳吃起來軟滑有肉味.

黃金蝦----蝦肉爽彈蝦頭內還藏有不小膏在內,鹹蛋黃推得幼滑,
薄薄的一層黏付在蝦殼上鹹香之餘油膩感不重. 

雞蛋焗魚腸----表面焗得微焦看上去竟有點像焗西米布甸!內裡亦乾身富蛋香,
魚腸份量不算少,處理功夫不錯沒腥味質感還有一點爽. 

招牌鹽焗雞---- 雞腔塗醃料油紗紙裹全雞,再落生鹽堆蓋放在煲內焗成的傳統方法製造.
表皮看似乾身但吃起來頗嫩滑是連厚肉的位置也非常入味!

煎手打墨魚餅----每件也非常厚身,煎得表層香脆一口咬下彈性十足,
內有不少鮮味墨魚粒令口感更豐富.


鮮蟹肉露荀蒸蛋白---- 蛋白滑溜,雖露荀在味道上起不到什麽作用
鮮蟹肉卻是下了不少,有頗濃的鮮味.

荔芋肉碎煲仔飯 ----這一款不知算不算是煲仔飯,配料是炒好再鋪在煲好的飯面上,
吃起來有芋香之餘又帶點辛辣,嗜辣的更覺好吃得停不了口!

肉餅鵝肝腸煲仔飯---- 膶腸的油份滲入飯粒一開蓋已香氣撲鼻,
肉餅吃起來的鬆軟有彈性是碎肉機做不出的效果.

想不到這裡的煲仔飯水準甚高,飯粒黏度適中有咬口.
煲仔飯的靈魂---豉油的調味在鹹甜比例上極佳.濃稠適中不死鹹.

飯後敬送的綠豆沙也見心機,比某些糖水店煲得更好.

 感覺這裡各款菜式調味是做得比平常的略淡,不像坊間般以濃味掛師.
用的是有機產品,無味精食肆絕對值得推薦.



天后銀幕街17號地下

回味指數: 3.5

服務質素: 3

環境裝修: 3

人均消費:$200

2012年3月7日星期三

週未遊泰 2----樂在廚中

Mandarin Oriental Cooking School

去泰國無非是為了放鬆一下,除了行街購物做Spa外其實也可以
找一些合自己興趣的來做.喜歡到處吃也喜歡自己煮食,那來到泰國
上一個簡單輕鬆的烹飪課程也就是一件理想當然的事情!

八時多在酒店吃過早餐便坐接駁船,橫渡湄南河到對面的活動中心.


沿著指示牌走不到五分鐘便來到今天上堂的教室.

今天會做頭盤小吃,湯,咖喱豬肉及甜品各一款.材料份量已清楚列明在教材內.


正式開始前會有一些糕點小吃,可以邊吃邊上課.


詳細介紹每一款香料的特性及用途.

常用的辣椒也有多款,看見這些七彩繽紛的材料也覺興奮!

原來新鮮的椰絲是用這個東西把肉刨出來再人手切成絲的!
(我們在超市買到的包裝貨當然不是用這方法)
方法是整個人騎在這兔子上來固定,把破開了一半的椰子往前端的硬物用力刨.
不是熟手的話....半天也未必刨到二両!

原來青檸有分兩種.
左面表皮凹凸的不是用來食用!聞起來香但味道又苦又澀,用途是....洗手時辟味!
右面表皮光滑的就是常喝的青檸梳打或用來調味的食用青檸.


每道菜由廚師示範一次後,學員便埋位實習.
相信每位喜歡煮食的朋友到此環節是最高興的!
因為煮完不需要動手執拾,是有專人去負責洗碗洗鑊嘛.

完成課程有証書頒發作紀念.
跟著便和其它學員來到「自作自受」時間!
就是吃回自己的製成品作午餐.

Miang Khum
是以檳榔葉卷著烘乾椰絲,蝦米,乾蔥,辣椒,南薑及由多款香料調配而成的醬來吃.
是當地流行的家常小吃,味道集鹹、甜、辣於一身.

Tom Som Plaa
酸味除了來自泰國青檸外更是下了一些蝦膏作調味,
只是下了些普通的魚塊,喝起來酸酸甜甜頗開胃.

Phraraam Long Song 
泰式咖喱的香料複雜程度不下於巴基斯坦的咖喱.
但重點是新鮮椰奶,椰糖及下鍋的時間.當然少不了地道的新鮮香葉.
並不欣嘗泰國人處理肉類的方法,就是直接用水烚熟!(回港自己煮當然先醃味再炒熟)
咖喱汁出來的效果是香料味道比較重,辣味反而是其次.

Thua Pab
糯米粉加水搓成粉團,再搓成丸狀壓平放入沸水中煮至浮起.
像包餃子般包入已煮淋的綠豆邊作餡料.面層再沾上黑/白芝麻砂糖及鮮椰絲.
放涼後即可食用(我叫這作泰國糖不甩)吃起來咽咽韌韌又易做.



上數小時的課,廚藝當然不會因此而突飛猛進,其實最大得著是認識了很多泰國地道香料!
有很多是當地才有的新鮮品種,外銷的很多已是曬乾了的包裝貨,原味已大打了折扣.
這也不難明白在香港吃到的泰國菜為何總像欠缺了什麽,就是欠缺了新鮮香料的味道.

48 Oriental Avenue, Bangkok 10500, Thailand

人均消費:THB4000(1/2 day course include lunch)

2012年3月2日星期五

感官剌激----Bo Innovation

Bo Innovation
數年前一陣分子熱潮捲起,人人口中也在談論但當時真正去試過的又有幾人?
傳說中外形像隻蛋但其實吃下去味道像隻蕉,質感卻是泡沬的便叫做分子料理.
就算看的也未必看得明白,更何況要付真金白放不明物體入口?
身邊一直也沒有朋友願意和我去冒險,幾年過去.大家對新事物的態度也進取了,
終於在今天找到人來和我探個究竟!

終於來到拜訪這家期待已久的餐廳一嚐分子料理

有面向廚房的吧檯及有理想空間舒適度不錯的堂座
晚上的餐牌有兩款Set分別是
Tasting menu $1380及另一款特別加入了黑松露的$1980
可看自已喜好作定奪,但兩人必須點叫同一款餐.

既然吃的是分子料理,一套型格的餐具是不可缺少的吧?

這裡的餐前麵包是換上了一底港人喜愛的雞蛋仔.

本人並非此物愛好者,這雞蛋仔鹹鹹的味道是加入了巴馬火腿粒作餡料.
意念是新奇但吃下去質感較結實比較像一粒小蛋糕,微暖的溫度即不是現做,
少了一份吃雞蛋仔新鮮熱辣的樂趣.

大廚Alvin可是親力親為在開放式廚房內打點一切.
其實單看餐牌上的名字也可猜得出吃到將會是什麽,
只不過看是以何種方式去呈現.

OYSTER----打頭陣是以先滿足味覺的頭盤.盆內的絲白煙是以不同香薰混合凝造出
維港海水的味道(即是腥腥地)匙羮上的生蠔是Irish Rock配以冷凍晶體化的薑汁
及青檸和蔥的汁.一口吃下蠔的鮮味十分突出.

IBERICO 36----就是用上36個月的黑毛豬火腿卷著浸泡過Gazpacho韓式粉絲
配上羊肚菌汁.鹹香中帶點酸甜.

FOIE GRAS----鵝肝煎得表面香脆內裡粉嫩濃滑,配上的是梅菜薄片及雪葩.
口感是一冷一熱一脆一軟,配搭有趣高低反差的對比性極高.

HAR MI----分拆成兩味來吃:
把48小時精製的蝦油及粉拌入自家製的麵條來吃,蝦的鮮味可用澎湃來形容.
另一是原隻西班牙紅蝦.是把蝦頭的膏用網紙包裹炸起再"接駁"回蝦肉剌身上,
炸的部份甘香而剌身部位鮮甜.

TOMATO----蕃茄以八珍甜醋慢煮,吃下去爆汁及味道像濃縮了十倍似的.
中間春卷皮包裹著的的是欖角,味道反不太突出.
棉花糖狀的是不同型態質感但味道一樣是蕃茄.

MOLECULAR----這造形應是最為人所熟悉的小籠包.
一咬即破的薄膜內的汁是混和了豬肉加薑加醋的味道.
是有其味而沒有其型之物.

CRAB----就像帶點辣椒味的蟹肉梳乎厘,不過質感過於厚實吃起來不夠鬆.
是可以再做得輕怡一點.

PEA SHOOT----豆苗做成的Shooter伴一件上了脆漿炸透的白飯魚.
不喜豆苗帶點草青的味道,炸魚吃起來沒甚特別之前.


BLACK TRUFFLE$300 ( CHAIN DAN CHEE)----自問對黑松露興趣不大,
故只對友人另加的這件餐蛋治拍了照及問了吃後感----答案是好味喎!

COD----鱈魚配上蕃紅花、麵豉、甜酒啫喱,
感覺清清淡淡是很大路西餐的感覺.

PIGEON----乳鴿、木耳、年糕、菜芯這四款材料真是怎也聯想不到有何關連.如果肉質是纖維疏鬆如牛肉的話尚勉強可接受,但這是纖維緊密的鴿肉!用刀切開也頗吃力而肉的中心位罝跟本是咬不開.找來侍應一問,侍應堅持這顏色這質感就是適合進食的Medium Rare.而我個人會認為這叫太生或叫這是Blue rare!並不欣賞這個主菜.

CHRISTMAS SPIRIT----Wild Turkey,Brussel Sprout,Chestnut,Rum & Vodka Cranberry
以不同形態重新演譯,實話實說是吃完也不易分辨得出.

DIM SUM----是一件香蕉味的馬拉糕,質感鬆軟甜度適中.

賣相有點像美心集團的雀籠點心.面層是四粒朱古力加脆粒.
底層賣的是童年回憶如大白免糖、花占餅、蜜瓜軟糖等.
兩個人嘅不是甜魔也不是糖精當然是沒法子吃得完.



這裡的人手絕對充足每上一道菜也有詳盡解說,
侍應像錄音機般在每張檯間重覆背誦.連帶用餐氣氛也變得有點緊張.
食物的驚喜度如像一條拋物線,去到主菜部份感覺更是平淡.


無可否認大廚把中西混合的意念是玩得出神入化.
感覺吃的是創意,能真正回味留下印象不多.



灣仔莊士敦道60號 J Senses 2樓13號舖

回味指數: 3

服務質素: 4

環境裝修: 3.5

人均消費:$1550